«Сырьё для синтеза собственного коллагена»: врач — о пользе и пищевых свойствах холодца
«Детям его дают с осторожностью»: врач рассказала о пользе и вреде холодца
- Gettyimages.ru
— Расскажите, пожалуйста, о свойствах холодца. Бытует мнение, что при варке мяса и костей в бульоне остаются вредные соединения. Однако в последние годы стал популярен животный коллаген, в том числе в виде крепких бульонов. Что об этом говорит наука?
— Слух про «вредные соединения» не стоит воспринимать как однозначный миф: наука подтверждает, что при долгой варке в бульон действительно переходят отдельные компоненты, способные влиять на здоровье. В первую очередь это пурины, а также значительное количество жира и холестерина (особенно в говяжьем холодце) и экстрактивные вещества, стимулирующие желудочную секрецию. Именно из-за этих веществ такие блюда не советуют при подагре, мочекаменной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, холецистите и сердечно-сосудистых заболеваниях.
Что касается животного коллагена и крепких бульонов, наука рассматривает их как источник белка и аминокислот — глицина и пролина, которые организм использует как сырьё для синтеза собственного коллагена, а не как готовый материал, напрямую встраивающийся в суставы или кожу.
Хорошими пищевыми источниками такого коллагена считаются куриные лапки и говяжий желатин. Однако эти продукты стоит рассматривать как дополнительный источник белка, а не как замену лекарства.
- globallookpress.com
- © Bernd Settnik
— У россиян популярным туристическим направлением стал Китай, поэтому куриные лапки воспринимаются зачастую как полноценный продукт, а не отход производства. Полезен ли холодец из куриных лапок?
— Калорийность холодца из куриных лапок составляет от 43 до 89 ккал на 100 г. В нём есть витамины группы B, минералы — кальций, фосфор, калий, магний, железо, медь, цинк, фтор, хлор, селен и другие макро- и микроэлементы.
«Позволяет управлять ситуацией»: психиатр — о развитии эмоционального интеллекта и умении справляться с чувствами
В куриных лапках содержится смесь коллагена первого и второго типов. Коллаген первого типа является основным в куриных лапках. Этот коллаген формирует каркас кожи, сухожилий, связок и костей. Поэтому диетологи нередко рекомендуют его людям с проблемами суставов и кожи, а также спортсменам при высоких нагрузках.
Коллаген второго типа важен для здоровья суставов, так как обеспечивает их амортизирующие свойства.
Однако куриный бульон содержит экстрактивные вещества, которые стимулируют выработку желудочного сока и ферментов поджелудочной железы. Поэтому холодец противопоказан при гастрите с повышенной кислотностью и холецистите. Детям его дают с осторожностью из-за содержания соли и специй. Здоровым взрослым людям рекомендуется ограничиваться порцией 150 г и не чаще одного-двух раз в неделю.
- Gettyimages.ru
— Классический холодец готовят из говядины. Что о нём говорит диетология?
— Помимо того что это сытное блюдо, оно ещё является источником минералов: фосфора, калия, магния, железа, цинка и селена. А основная польза такого холодца — в витамине B12, который укрепляет нервную систему и предотвращает головокружение и проблемы с равновесием у пожилых людей.
«Гречка лидирует»: диетолог — о пользе популярных гарниров и способах снизить их гликемический индекс
При длительной варке в бульон переходит значительная часть жира. Избыток насыщенных жиров в рационе повышает уровень «плохого» холестерина в крови. Поэтому говяжий холодец ограничивают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Детям его дают с осторожностью из-за соли и жирности.
Взрослым здоровым людям можно употреблять этот продукт один-два раза в неделю, порциями по 150—200 г, а пожилым лучше ограничиться одним разом в одну-две недели.
— Заливная рыба с лёгкой руки Эльдара Рязанова стала чуть ли не символом Нового года наряду с оливье и мандаринами. Кому не рекомендуется есть её слишком часто?
— Рыбное заливное может быть противопоказано при подагре и некоторых типах мочекаменной болезни, так как многие виды рыбы имеют высокое содержание пуринов. Пурины в организме превращаются в мочевую кислоту, а её избыток может откладываться в суставах, мочевом пузыре и почках в виде камней. При гастрите тоже лучше не злоупотреблять блюдом — есть не чаще одного раза в неделю и только вне обострения. Также детям до трёх лет его дают с осторожностью из-за риска аллергии и наличия соли.
В остальном это не просто альтернатива мясному холодцу, а блюдо с уникальным набором питательных веществ. В нём есть омега-3, витамины A, D, E, группы B, минералы — кальций, калий, фосфор, магний, железо, селен, цинк, йод и другие элементы.
- Рыбное заливное
- Legion-Media
- © Zoonar GmbH
— Холодец из индейки тоже относят к диетическим продуктам?
— Да, студень из индейки — это лёгкий и полезный диетический продукт. В мясе индейки присутствуют витамины группы B, а также витамины A, D и E. Среди минералов в нём содержатся фосфор, цинк, селен, магний, калий. Индейка считается одним из самых гипоаллергенных видов мяса, поэтому её рекомендуют детям и беременным. Также в ней содержится большое количество ансерина — вещества, которое работает как антиоксидант, защищая клетки от повреждений. Он особенно важен для мозга и нервной системы.
«Усиливается инсулинорезистентность»: эндокринолог — о связи ожирения и диабета, пищевой матрице и правильном питании
Холодец из индейки рекомендован людям, следящим за весом, спортсменам, а также при риске сердечно-сосудистых заболеваний и диабете. Он даёт качественный белок при минимуме жира. Порции по 100—150 г несколько раз в неделю считаются безопасной и полезной нормой.
Противопоказано блюдо при подагре из-за пуринов, повышающих мочевую кислоту, а также болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы, так как стимулирует выработку желудочного сока, что вредно при воспалении этих органов.
— Сейчас популярен вариант холодца не на бульоне и желатине, а на агар-агаре. Он полезнее мясных вариантов?
— Агар-агар — это растительный продукт, который получают из красных и бурых морских водорослей. В отличие от животного желатина, он не содержит белка, не повышает свёртываемость крови и работает как растворимая клетчатка, мягко очищая желудочно-кишечный тракт. В его составе есть йод, кальций, железо. Поэтому его рекомендуют тем, кому противопоказан полностью мясной холодец, — людям с повышенной вязкостью крови, со склонностью к тромбозам и с заболеваниями почек.