Биолог Слынько: условно-съедобные грибы требуют особой технологии приготовления
- Сгенерировано с помощью ИИ
Об этом предупредила в беседе с RT доцент кафедры биологии, ветсанэкспертизы и биобезопасности Университета РОСБИОТЕХ Елена Слынько.
«Сморчки и строчки — не одна и та же группа по степени опасности. Сморчки условно-съедобные: их отваривают — и сливают отвар. Строчки же значительно опаснее, потому что они содержат гиромитрин, который не полностью разрушается при обычном отваривании и способен накапливаться в организме. В ряде стран строчки считаются смертельно ядовитыми и не рекомендуются к сбору», — добавила специалист.
По её словам, грибы с едким млечным соком (грузди, горькушки, волнушки, чернушки, валуи) нужно вымачивать в холодной подсоленной воде от суток до трёх, меняя воду каждые 8—12 часов.
Это необходимо для удаления млечного сока, который придаёт горечь и может раздражать слизистую, объяснила эксперт.
«Сморчки сначала замачивают, затем отваривают 15—30 минут и сливают отвар. Этого, как правило, достаточно. Сливать первый отвар обязательно — именно в него уходят растворимые токсины и горечь», — порекомендовала Слынько.
Она подчеркнула, что двухфазная варка — кипятить десять минут, слить воду, залить свежую и варить до готовности — рекомендуется прежде всего для условно-съедобных грибов.
Для благородных съедобных грибов (белые, маслята, опята) она необязательна, поскольку их достаточно отварить один раз до готовности или сразу пожарить, добавила биолог.
«Млечники безопаснее всего употреблять после холодной засолки или маринования. При холодной засолке млечный сок не столько разрушается, сколько выводится за счёт осмоса (соль вытягивает жидкость), а молочнокислые бактерии постепенно расщепляют остатки нежелательных веществ. В результате гриб становится пригодным в пищу», — объяснила она.
Отмечается, что опасность подстерегает не только в неправильной обработке, но и в неумении отличить съедобный гриб от ядовитого.
«Среди груздей смертельно ядовитых двойников нет, однако есть виды, требующие особой осторожности. Груздь камфорный содержит едкий млечный сок и следовые количества мускариновых веществ, поэтому требует тщательного вымачивания и отваривания. У белого гриба есть опасный двойник — сатанинский гриб, который в сыром виде сильно ядовит и вызывает тяжёлые расстройства пищеварения. А желчный гриб хоть и не ядовит, но способен испортить всё блюдо невероятной горечью, которая при готовке только усиливается», — пояснила эксперт.
При малейших сомнениях в правильности обработки или безопасности вида такие грибы лучше вообще не употреблять в пищу, заключила Слынько.
Ранее россиян предупредили, что продающиеся вдоль дорог грибы впитывают тяжёлые металлы.